在肉制品冷凍加工過程中，凍結速率是影響肉制品品質的關鍵因素。研究發(fā)現液氮速凍可以提高肉制品質量、衛(wèi)生安全性，并能延長肉制品的貨架期，可能由于快速冷凍在肉組織結構中形成小冰晶，降低了肌肉微觀結構的破壞，減少了肉質品品質的下降和營養(yǎng)的損失。
液氮罐
但是也有文獻報道，液氮超速冷凍和低溫貯藏對牛肉影響很小或沒有影響。也就是說過于追求冷凍速度對生產高質量肉制品效果不明顯，且不利于降低生產成本。
因此，在肉制品液氮冷凍加工過程中，需控制合理的冷凍速率以確保肉制品的品質，而超速或慢速冷凍不適宜于肉制品的大規(guī)模工業(yè)化生產。
液氮罐
液氮速凍技術是一種食品冷加工技術，在食品加工等領域有廣泛的應用。闡述了液氮速凍技術的基本原理及其在食品中應用的國內外現狀，并對液氮速凍技術在食品冷加工領域中應用的前景作了展望。具體分析可根據液氮速凍技術在食品中應用的研究進展一文做進一步的了解。
